Есть у меня приятная традиция – каждый год печь пасхальный кулич по новому рецепту.
2024-й не стал исключением. Кулич неожиданно получился настолько вкусный (при весьма скромных данных кулинара), что, пожалуй, если и буду прибегать к экспериментам в дальнейшем, параллельно стану печь и его. Беспроигрышный вариант, как пишут опытные и талантливые хозяйки, — восхитительная классика сдобного теста, пришедшая к нам из глубины веков благодаря известному исследователю и популяризатору кулинарной науки Вильяму Похлебкину.
Впервые прочитав это имя, я, честно говоря, решила, что жил Похлебкин в каком-нибудь 19 веке или на рубеже с веком 20-м, как другой классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец. А он оказался почти нашим современником – из поколения моих бабушки и дедушки. Родился в Москве в 1923 году и был назван в честь… Шекспира. Драматургом не стал, но в энциклопедии вошел — как историк-скандинавист, геральдист, а также специалист по истории международных отношений и кулинарии, крупнейший знаток русской кулинарии. Он восстановил рецепт древнерусского кушанья кундюмы (что-то типа пельменей с грибной начинкой), реконструировал ассортимент блюд и напитков в русской классической драматургии конца 18-начала 20 века. Предложил разнообразить пищевой рацион космонавтов и ввести для них купаж черного и зеленого чая. Его монография «История водки» была удостоена премии Ланге Черетто (литературная награда, присуждаемая международными экспертами книгам, посвященным еде и виноградарству). Его кулинарные книги неоднократно переиздавались по просьбам читателей, их общий тираж приближается к 100 млн экземпляров! Они издаются и продаются и по сей день. Актуальными остаются и его рецепты. «Самый лучший рецепт!» — пишут хозяйки отзывы в ютубе о похлебкинском куличе. Или вот: «Каждый год пеку, пеку. Ищу тот самый. А сейчас я успокоилась и другие уже не ищу. В меру плотный, в меру воздушный. Самое то… Теперь этот рецепт в моей тетрадке и пойдет он у меня по детям»; «пожалуй, самый удачный рецепт, который приходилось использовать при выпечке», «наш семейный рецепт куличей, пеку уже 25 лет по нему. Только не знала, чей он», «…из года в год готовлю по этому рецепту. Настоящие бабушкины куличи…» и т.д. Кстати, похлебкинский рецепт показался мне похожим на тот, что есть в «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей настольной книгой советских хозяек (сейчас на книжных интернет-развалах ее можно приобрести самое малое за полторы тысячи рублей). Оказалось, Вильям Васильевич принимал участие в ее создании.
Карьеру кулинара Похлебкин начал еще в Великую Отечественную. На фронт он отправился добровольцем. Но после тяжелой контузии не мог служить на передовой, и как человек, знающий три языка, был оставлен при штабе. Одновременно, будучи дневальным по солдатской кухне, Похлебкин старался разнообразить солдатский паек. Он был глубоко убежден, что боевое состояние не в последнюю очередь создается поваром – его умением и талантом. «Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъем духа и помогала ковать победу», — писал будущий историк русской кухни.
Похлебкин был разносторонне талантливым человеком. Закончил МГИМО, в 30 лет получил степень кандидата исторических наук. Писал научные труды, книги по скандинавистике, сотрудничал с военным изданием и основал свой журнал – «Скандинавский сборник», преподавал в дипломатической школе, консультировал редакции энциклопедических изданий, геральдистов ряда стран, привлекался к созданию герба Российской Федерации и т.д. Не раз становился лауреатом международных премий в области истории.
Не терпел праздного времяпрепровождения и лизоблюдства, что здорово осложнило ему жизнь. Ему закрывали доступ в спецхран и архивы. Не выпустили в Финляндию для получения премии за монографию, признанной лучшей в ряду работ о президенте Финляндии Кекконене самим Кекконеном.
После того, как ему закрыли доступ к источникам информации, неунывающий Похлебкин несколько лет жил на 38 копеек в день. И рассматривал свой опыт не как неудачу, а научный опыт: пришел к выводу, что, потребляя в день полтора килограмма черного хлеба и четыре раза по две-три чашки крепкого, заваренного артезианской водой черного и зеленого чая без сахара, можно сохранять работоспособность. В этот же период Вильям Васильевич написал свою первую работу о пищевых продуктах – «Чай», которая отчего-то стала популярной на посиделках советских диссидентов, о чем автор узнал лишь в 90-е. Был приглашен вести кулинарные колонки в разных центральных СМИ.
Одной из самых знаменитых стала его книга «Национальные кухни наших народов» — в ней, кстати, автор и опубликовал ставший популярным пасхальный рецепт. В 1991 году вышел другой очень известный его труд — монография «История водки», где он попытался установить, «когда началось производство водки в России и было ли оно начато раньше или позже, чем в других странах».
Однокурсники не зря называли Похлебкина «человеком-энциклопедией». В 1996-1999 годах были изданы его избранные труды, составившие шесть томов! Всего им написано более сорока книг и более 600 статей. Его работы переведены на шестнадцать языков. Иностранные слависты проводили научные конференции по работам Похлебкина о влиянии еды на психологию персонажей русской литературы. Писатель А. Генис отмечал: «Сегодня, когда Похлебкин стал классиком, мы должны признать, что, объясняя принципы русской гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, он охранял национальное достояние. В сущности, его благородный труд можно считать кулинарной экологией. Каждое выуженное из Леты блюдо — этот иероглиф отечественной культуры — не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона».
Тем неожиданней кажется тот факт, что в 2000 году позитивный, интересный и по-хорошему неугомонный человек был убит – ему нанесли одиннадцать ножевых ранений. Его тело обнаружили в квартире лишь спустя время. Следов взлома и ограбления зафиксировано не было. Вильям Васильевич не пил, но экспертиза выявила в организме большое количество алкоголя. Как итог: нет общепринятой версии убийства, преступники не найдены.
В прошлом году Россия отметила, правда, довольно тихо столетний юбилей автора прекрасных книг, лучшие из которых за вклад в развитие национального самосознания сравнивают с пушкинским «Памятником», «Апологией» Сократа и «Как нам обустроить Россию».
P.S. Рецепт Похлебкина читатель может легко найти в интернете, в том числе видео с пошаговым объяснением. Два важных дополнения: согласно рекомендации самого Похлебкина, куличи по его рецепту лучше выпекать крупными – так они выходят вкуснее; некоторые хозяйки также советуют увеличить количество сахара – взять не 250 граммов на кило муки, а больше. Я брала 340, получилось отлично. Спустя неделю пасочки стали еще вкуснее, как вино после выдержки.
